Muslo de pato al horno con puré de peras al vino y judías salteadas

¡Un plato de contrastes...

...hay a quién le enamora y hay a quién no!

Material:

Para 4 personas

- 4 Muslos de pato

- 500 gr. de judías verdes planas

- Cebollitas francesas o escalonias (más o menos unas 3 unidades por persona)

- 1 Patata (hermosa)

- 3 Dientes de ajo

- Romero, tomillo, una hojita de laurel

- Aceite de oliva virgen extra

- Mantequilla

- Vinagre (de vino blanco)

- Sal y pimienta

Para las peras al vino tinto:

- 3 Peras (ni muy verdes, ni muy maduras)

- 2 Cucharadas y media de azúcar

- 2 vasos de vino tinto (que tenga buen cuerpo)

- Zumo de medio limón y la cáscara

- 1 Rama de canela

Manos a la obra:

Primero vamos a preparar un aceite aromatizado: en un recipiente de cristal con tapa (más o menos la medida de un vaso), añadimos los ajos chafados y sin pelar. La hojita de laurel, tomillo, romero (más o menos a parte iguales, pero eso al gusto de cada uno!. Cubrimos con el aceite, hasta llenar el recipiente, tapamos y dejamos macerar. Estos tipos de aceite son más interesantes si los dejamos como mínimo de un día para otro.

Las peras al vino: cogemos las peras, las pelamos y cortamos un poco de la base para que se mantengan derechas. Las disponemos en una olla (donde las peras queden justitas, que no sobre mucha cazuela). Añadimos el azúcar, el vino, cáscara de limón (intentar que no tenga mucha parte blanca, ya que podría amargar), el zumo de limón y la rama de canela.

Encendemos el fuego (medio-lento) y dejamos cocinar hasta que la pera haya absorbido parte del vino. Necesitan bastante tiempo, unos 40-50 minutos aproximadamente. Veréis que el vino va reduciendo y la pera cambia de color, si transcurrido ese tiempo veis que la pera no está totalmente de color vino, no pasa nada, si están blanditas y ha evaporado parte del vino, ya están hechas. Apagamos el fuego y reservamos.

La guarnición: pelamos la patata, la ponemos en una olla, la cubrimos de agua (generosamente), encendemos el fuego (medio-fuerte), añadimos sal y dejamos que se cocine. Mientras cogemos las judías, con un pela-patatas o cuchillo les quitamos el hilo que tienen en el costado, ya que suelen ser duros y desagradables en boca, también retiramos las puntas. Ahora las cortamos por la mitad, y de cada mitad hacemos tres tiras, lo que sería cortarla en juliana. Reservamos. Pelamos las cebollitas y también reservamos.

Cuando el agua de la patata esté hirviendo, añadimos las judías, las cebollitas y las escaldamos. Es decir, las tenemos en el agua unos 5 minutos aprox. lo que queremos conseguir es que las verduras queden al dente, prácticamente no perderán color y mantendrán mejor las vitaminas. De todas formas, una vez transcurrido el tiempo, podéis probarlas por si acaso no os gustaran tan "dente"...en ese caso las dejáis más rato y listo!

Retiramos las judías y cebollitas a un colador, les pasamos agua del grifo para parar la cocción, escurrimos bien y reservamos. Seguimos cocinando la patata hasta que esté tierna. Una vez cocida retiramos la patata, colamos el caldo y reservamos.

El puré de pera: sacamos las peras del vino, (éste lo reservamos), las descorazonamos, troceamos y las colocamos en un vaso batidor. Añadimos la patata cocida y troceada. Trituramos. No nos quedará la típica textura de un puré de patata clásico, sino una cremita ligera, pero consistente, sin que llegue a ser líquida. Si vemos que nos queda muy espesa, añadimos un poco del caldo y si queda muy líquida, la espesaríamos con más patata cocida. Rectificamos de sal y nuestro puré listo!, reservamos.

Las cebollitas caramelizadas: en una sartén (fuego medio-fuerte) ponemos un poco de mantequilla (el tamaño de una nuez, más o menos), y un chorrito de aceite (esto es un truco muy bueno para evitar que la mantequilla se queme). Añadimos las cebollitas, las espolvoreamos con azúcar (como una cucharilla rasa de café, por cada una). Las cocinamos y les vamos dando vueltitas hasta que se doren, en ese momento, añadimos unas gotas de vinagre, ¡ojo! porque salta un poco, dejamos que reduzca (es un momentín, dejaremos de oler a vinagre), apagamos el fuego y reservamos.

Ufff!! qué tal un descanso? o casi mejor ya lo dejamos para mañana? quiero decir, que hasta aquí son pasos que podéis dejar hechos de un día para otro sin problemas, bien guardadito en la nevera, claro! Excepto el vino, que no pasa nada si lo dejáis fuera. Así al día siguiente sólo nos quedaría el pato al horno y rematar la guarnición. En días de fiestas y ajetreo es interesante poder adelantar según que trabajillos...!!! Sigo...

Los muslos de pato: precalentamos el horno a 225ºC. En una bandeja de horno disponemos nuestros muslos (con la piel hacia arriba), salpimentamos, bañamos con el aceite aromatizado que teníamos reservado y con el caldito de la patata y las verduras. Una vez tengamos el horno caliente, introducimos la bandeja. Pasados unos 15 minutos aprox. veremos que la piel empieza a dorarse, volvemos a bañarlo con un poco de caldo, dejamos otros 15-20 minutos, le damos la vuelta y les añadimos más aceite aromatizado. Seguimos horneando. Es interesante vigilarlo e ir dándole la vuelta cada 15 minutos más o menos, así conseguiremos que se dore bien por los dos lados y quede jugosito. Si vemos que se evapora todo el líquido vamos añadiendo a poquitos durante el horneado.

Si vemos que se nos tuesta demasiado y no está tierno, (pinchamos con un cuchillo para comprobar), entonces bajamos la temperatura del horno, para conseguir el efecto chup-chup hasta que se ablande. De todas formas tener en cuenta que la carne del pato es más "durita" que la del pollo, pero queda tierna igual.

Cuando tengamos nuestro pato casi a punto, que habrá pasado bien, bien una hora y media, bajamos la temperatura del horno al mínimo para mantenerlo caliente, y siga su chup-chup.

Mientras vamos a acabar de preparar la guarnición: primero sacamos las pieles de limón y la canela del vino. Encendemos el fuego (medio-alto) y dejamos que reduzca hasta conseguir una textura similar a la de caramelo. Cogemos una sartén añadimos un par de ajos del aceite aromatizado y una cucharada del mismo, cuando los ajos empiecen a chisporrotear, añadimos las judías y salteamos a fuego vivo, damos unas vueltitas y apagamos. Calentamos el puré y las cebollitas en el microondas.

¡Ya lo tenemos todo, sólo nos queda emplatar!

Presentación:

Disponemos una montañita de judías en medio del plato, con una cuchara hacemos una lágrima con el puré en un lado del plato, encima del puré o donde más os apetezca, "dibujamos" un hilo (gordito) con la reducción del vino, disponemos las cebollitas amontonadas entre ellas en otro lado del plato y para acabar colocamos el muslo de pato encima de las judías.

Bañamos el muslo con el caldito que ha quedado en la bandeja del horno para darle brillo y sabor y... ¡TACHÁNNNN...! 

¡ Buen provecho !