Rollitos de gallo rellenos de jamón ibérico con gambas

¡Una receta con un as en la manga,

un reto para los no asiduos al pescado,

y un triunfo para sus amantes!

Material:

Para 4 - 5 personas

- 4 Gallos medianos (si tienen que pecar de algo que sea de grandecito, no de pequeñito). Importante: pedir en la pescadería que os saquen los filetes, pero que os guarden todas las espinas y cabezas, ya que con esto haremos un fumé.

- 16 Gambas (frescas o congeladas)

- 150 gr. de jamón ibérico (en lonchas finas)

- 1 cebolleta (hermosa)

- 3 Dientes de ajo

- Vino blanco seco (con un chupito, suficiente)

- Mantequilla (una cucharada, más o menos)

- Harina (una cucharada)

- Aceite de oliva, sal, pimienta (blanca) y perejil

- Palillos

Manos a la obra:

Empezamos por el fumé: pelamos las gambas y reservamos las pieles y cabezas por un lado y la carne por otro. En una olla ponemos, todas las espinas y cabezas del gallo junto con las pieles y cabezas de las gambas. Incorporamos una cebolleta cortada por la mitad y la parte verde de ésta (si vemos que la primera capa está "feúcha" la retiramos). También añadimos los dientes de ajos pelados y enteros. Cubrimos de agua, echamos un poco de sal, encendemos el fuego (medio) y dejamos cocinar unos 25-30 minutos. Cuando empiece a hervir, veréis que sale una espumilla, suelen ser impurezas del pescado, con un cacillo las retiramos, y listo!

Mientras se hace el caldo, haremos los rollitos: salpimentamos nuestros filetes de gallo, disponemos jamón por encima (no mucha cantidad), y enrollamos empezando por la parte más estrecha. Sellamos con un palillo para que se mantenga la forma del rollito. Los filetes que tengan piel, los enrollaremos con la piel hacia dentro, para que luego no se vea. Una vez tenemos los rollitos montados reservamos.

Nota: Si el pescado es fresco o recién descongelado lo podríais dejar preparado para hacerlo al día siguiente, bien tapado y en la nevera. El fumé, lo colamos y lo guardamos en un recipiente, cuando esté frío lo llevamos a la nevera, servirá para el día siguiente, y si sobra, también para el otro!, con un poco de arroz y unas chirlas, ¡vaya sopita! Me estoy despistando de la receta.....!!! Voy...

Ahora hemos de preparar las armas, ya que llegamos al final de la receta, es rápida de hacer, pero es un plato que se tiene que servir al momento, si lo servimos frío, pierde gracia!

Dicho esto, preparamos en los fogones un cazo o pucherito, y una plancha o sartén. Calentamos nuestro fumé (si es que lo hemos hecho el día antes), y lo mantenemos calentito. Picamos un poco de perejil.

Vamos a preparar una velouté (que es lo mismo que una bechamel, pero en vez de utilizar leche, se utiliza caldo, y ahí entra nuestro fumé).

En el cazo (fuego medio) ponemos un poco de mantequilla (una cucharada, más menos) y un chorrito de aceite (así evitaremos que se queme). Añadimos la harina y removemos (mejor con unas varillas), hasta que la harina se tueste un poco (adquiera un color crema). En ese momento añadimos un cazo de nuestro fumé, volvemos a remover, enérgicamente!, veremos que vuelve a espesarse con rapidez, añadimos otro cazo de caldo, seguimos removiendo con ganas!, de esta manera evitaremos que no nos queden grumos. Así hasta que consigamos una textura de cremita ligera (semi-líquida). Rectificamos de sal, añadimos nuestro perejil picado y el chupito de vino blanco. Bajamos el fuego al mínimo y descansamos el brazo!!!!

Mientras preparamos lo que falta, irá cogiendo un poco más de espesor, pero no la perdáis de vista he ir removiendo de vez en cuando, si se os espesa mucho, añadimos más caldito.

Y el remate, será hacer las gambas y los rollitos a la plancha: encendemos el fuego (vivo) de la sartén o plancha. Cuando esté caliente, añadimos un poco de aceite (un chorritín), e incorporamos las gambas, les echamos un poco de sal, y vuelta y vuelta!! nada más que cambien de color por los dos lados, retiramos y reservamos.

Tal cual está la sartén, volvemos a echar un poco de aceite he incorporamos nuestros rollitos de gallo (con los palillos). Los hacemos hasta que estén doraditos por todos lados, pero sin pasarnos ya que podrían quedar secos.

Una vez hechos, apagamos el fuego de la sartén y la velouté y será el momento de decirle a los invitados, familia, amigos, pareja... que se sienten en la mesa, ya!!!

Mientras nos quedamos emplatando...

Presentación:

Con un cacillo hacemos una "cama" con nuestra estupenda velouté, disponemos 3 ó 4 rollitos de gallo encima (sacamos el palillo, sin miedo), coronamos con una gambita en cada rollito y a la mesa!!!!

Sé que es un rollo este tipo de platos porque el cocinero/a es el que menos disfruta del momento, pero como dicen por ahí...
¡¡¡ El último, será el primero en el reino de los cielos...!!!!

¡ Buen provecho !